Dicas do Chef 4

Mais técnicas de como cozer carnes magras e vegetais:

Carnes


Barder:


Amarrar pedaços de gordura suína em volta da carne (bacon ou crépine).


Lardear:


Inserir pequenos pedaços de gordura do lombo do porco dentro dos alimentos.


Ambas as técnicas são usadas apenas para assar carnes magras. A gordura extra proporciona sabor adicional e ajuda a manter a carne macia e úmida. Uma variação do lardear é usando lascas de alho, que não dão a mesma maciez, mas adicionam muito sabor.


Vegetais


Branquear:


Imergir os vegetais de 30 segundos até 1 minuto, dependendo do tipo de vegetal e o ponto de maturação, em água fervente para facilitar a retirada das cascas, eliminar ou reduzir odores ou sabores fortes, estabelecer cor e etc...

Parbolizar:

Vegetais são parcialmente cozidos, a fim de prepara-los para o acabamento grelhando, salteando( selando) ou ensopando.

Al Dente:

É estranho, mas sim, vegetais também possuem esse ponto. Cozinhar os vegetais até que possam ser mordidos com facilidade, mas ainda preservem certa resistência e senso de textura.

Dicas do Chef 3

As dicas do chef de hoje são mais mistas que as anteriores! Hoje temos dicas para doces clássicos também, para você que já cansou de fazer sempre a mesma coisa e tá afim de inovar o sabor e até o visual dos doces.

Suspiro
Desse tópico saem duas dicas: primeiramente não usar açúcar de confeiteiro na receita do suspiro. O açúcar de confeiteiro trás um sabor meio seco ao suspiro. Usar apenas açúcar dá ao suspiro um leve sabor de caramelo e uma textura crocante e macia ao mesmo tempo. O açúcar de confeiteiro deve ser usado para a técnica a seguir.


Perolar o suspiro:


Polvilhe o açúcar de confeiteiro sobre o suspiro e espere até que se forme uma fina crosta. Repita o processo antes de leva-lo ao forno, você verá que ao final pequenas "pérolas" douradas enfeitarão o suspiro.


      2. Chantili


Aromatizar Chantili:


Deixe o creme de leite que será usado na preparação por 15 minutos numa infusão à sua escolha: 30g de café moído; 30g de hortelã fresca; 3 ou 4 favas de baunilha abertas e raladas; 1 pedaço de pau de canela; anis-estrelado; essência de amêndoa amarga; cascas de laranja ou limão ou 60 grama de pasta de pistache(diluir a última no creme de leite).






Agora, voltamos às carnes.


Tempero de carnes e aves (para churrasco)


35g de sal grosso
2 1/2 colheres de sopa de mostarda em pó
2 1/2 colheres de chá de pimenta do reino moída
1 1/2 colheres de chá de tomilho desidratado
1 1/2 colheres de chá de orégano desidratado
1 1/2 colheres de chá de coentro moído
1 1/2 colheres de chá de sementes de salsão


Marinada de vinho tinto para carnes grelhadas


240ml de vinho tinto
180ml de azeite

60ml de lmão siciliano

2 colheres de chá de alho amassado

1 colher de chá de sal

1 colher de chá de pimenta do reino moída

Quatre épices


35g de pimenta do reino em grãos
2 1/2 colheres de sopa de noz moscada moída
1 colher de sopa de canela moída
2 colheres de chá de cravos da Índia

Dicas do Chef 2

Nesse tópico, mostrarei três temperos básicos para aromatizar sopas,caldos e fundos.

Bouquet guarni

1 Galho de tomilho

3 ou 4 ramos de salsa

1 folha de louro

2 ou 3 folhas de alho poró

1 talo de salsão cortado ao meio no sentido da largura

Sachet d'épices

3 ou 4 ramos de salsa

1 colher de chá de tomilho desidratado

1 folha de louro

1 colher de chá de pimenta do reino picada grosseiramente

1 dente de alho

Mirepoix

2 partes de cebola

1 parte de salsão

1 parte de cenoura

Esses três temperos são usados para aromatizar aproximadamento 3,84 litros de líquido.

Fonte: Livro do Chef

Aos adoradores, o creme de leite!

Houve uma época que creme de leite era considerado a comida divina, não me perguntem quem disse isso mas o fato é que desde que foi inventado, o creme de leite passou a ser ingrediente básico de 1 terço das sobremesas atuais e 2 sextos dos pratos salgados. Pensando nisso, o especial de hoje orgulhosamente apresenta um cardápio completo que serve para qualquer ocasião (um prato salgado,uma sobremesa e um vinho para acompanhar).

Prato Principal

Refogado de carne com molho branco temperado com noz moscada

Refogado:
2 colheres de sopa de óleo de girassol
3 colheres de bacon(toucinho) picado
1 cebola média picada
2 dentes de alho amassados
400g de carne moída
2 tomates médios, sem pele, picados
1/2 xícara de chá de água
1 pimenta-de-cheiro média picadinha
Sal e pimenta do reino a gosto

Molho branco:
3 colheres de sopa de margarina
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 caixinha de creme de leite
1 colher de sopa de queijo parmesão ralado
1/2 colher de chá de noz moscada
Sal à gosto

Montagem:
1 pacote de batata palha

Preparo:

Carne -
Numa pane4la, em fogo baixo, aqueça o óleo e doure levemente o bacon(toucinho). Junte a cebola e o alho e refogue até murcharem. Aumente o fogo, acrescente a carne e continue refogando até ficar soltinha. Junte o tomate, cozinhe rapidamente, adicione sal e tempere com sal e pimenta. Tampe a panela, baixe o fogo e deixe cozinhar por cinco minutos ou até o tomate começar a desmanchar.

Molho -
Noutra panela, aqueça a margarina e junte a farinha de trigo, misturando até obter uma pasta. Retire do fogo e acrescente o creme de leite aos poucos, mexendo sempre. Cozinhe em fogo brando e mexa até obter um molho grosso. Junte o queijo, a noz moscada e o sal.

Montagem:
Distribua num refratário médio a carne e cubra com o molho e uma porção de batata palha. Leve ao forno médio(180°C) pré-aquecido por quinze minutos.

Sobremesa

Cheesecake de Cappuccino

Massa:

2 xícaras de chá de biscoito maizena

4 colheres de sopa de margarina

1 colher de chá de canela em pó

Recheio:

5 colheres de sopa de água

1 envelope de gelatina sem sabor

2 xícaras de chá de leite

4 colheres de sopa de cappuccino em pó

1 xícara de chá de açúcar

1 caixinha de creme de leite

3 xícaras de chá de ricota amassada

Cobertura:

2 colheres de sopa de margarina

3 colheres de sopa de chocolate em pó

2 colheres de sopa de açúcar

1 colher de chá de baunilha

2 colheres de sopa de água

Modo de fazer:

Massa -

Bata o biscoito no processador de alimentos ou no liquidificador por dois minutos ou até obter uma farofa. Junte a margarina e a canela. Misture bem por quatro minutos ou até obter uma farofa úmida. Unte uma assadeira de aro removível (21 cm), forre o fundo e as laterais da assadeira com a massa pressionando bem com a ponta dos dedos. Leve à geladeira por trinta minutos ou até a massa ficar firme.

Recheio -

Em uma tigela refratária pequena despeje a gelatina e acrescente a água, misture e deixe hidratar por cinco minutos, em seguida leve a tigela ao fogo em banho-maria por cinco minutos ou até a gelatina dissolver. Retire e transfira para o copo do liquidificador adicionando o leite, o cappuccino, o açúcar, o creme de leite e a ricota. Bata por dois minutos ou até obter uma mistura cremosa. Despeje o recheio sobre a massa nivelando-a. Leve à geladeira por mais três horas ou até o recheio endurecer.

Cobertura - 

Em um caneco coloque a margarina, o chocolate, o açúcar e a água, leve ao fogo e deixe ferver. Ao tirar o cheesecake da geladeira e despeje a calda por cima.

Bebida



Para o prato principal, Merlot tinto suave. Para a hora da sobremesa, Jerez licoroso seco.

Acompanhamento musical: Dia animado? Por que não Nando Reis?

Nando Reis - Sim e Não

Especial Páscoaaaaaa /o/

Primeiro especial do ano!!! Peço desculpa por ter ficado um tempo fora, mas agora tô de volta e mandando ver numas receitas de ovos de Páscoa. O primeiro será trufado, o segundo de chocolate branco e o terceiro diet (pra turma com diabetes ;~;).

Ovo de Páscoa de Chocolate Trufado

1kg de chocolate ao leite

1 xícara de chocolate de cacau em pó

200ml de creme de leite

1 colher de sobremesa de manteiga sem sal

1 colher de sobremesa de essência de amêndoa

1 xícara de conhaque

1kg de chocolate meio amargo

Trufa:

Derreta o chocolate meio amargo enquanto aquece o creme de leite, a manteiga,a essência, o cacau em pó e o conhaque. Misture tudo e leve para a geladeira por 3 horas.

Ovo:

Derreta o chocolate ao leite, pegue a metade do chocolate derretido e jogue na bancada, espalhe o chocolate com uma espátula. Espere esfriar até chegar numa temperatura de 27°C. Veja se o chocolate está endurecendo igual, colocando-o na ponta da faca. Misture bem com a outra metade e na forma de ovo, coloque uma camada de chocolate e leve a geladeira por 2 minutos. Mexa o restante pra não cristalizar, repita a operação anterior a cada dois minutos, depois de tudo usado recheie e cubra com chocolate leve a geladeira por mais 30 minutos e desenforme.

Ovo de Chocolate Branco Crocante

75g de açúcar

1 colher de chá de margarina

50g de amendoim sem pele ou castanha de caju

500g de chocolate branco

Modo de preparo:

Numa panela, coloque o açúcar, a margarina e leve ao fogo mexendo sempre até formar uma calda caramelada, tire do fogo, acrescente o amendoim ou a castanha e misture bem. Espalhe sobre uma assadeira untada. Depois de fria, quebre com um martelinho ou passe no processador de alimentos, reserve. Derreta o chocolate branco.Espere esfriar até chegar numa temperatura de 27°C. Veja se o chocolate está endurecendo igual, colocando-o na ponta da faca. Misture bem com a outra metade e na forma de ovo, coloque uma camada de chocolate e leve a geladeira por 2 minutos. Mexa o restante pra não cristalizar, repita a operação anterior a cada dois minutos, antes de passar na última camada misture o crocante, passe a última camada e coloque na geladeira por 30 minutos para secar e desenforme.

Ovo de Páscoa Diet

500 gr de chocolate Diet

Modo de preparo:

Pique o chocolate em pedaços pequenos e coloque em um refratário alto. Leve em banho-maria e mexa com uma colher de pau até ficar com consistência homogênea. Despeje o chocolate sobre pedra de mármore e vá mexendo até que fique com temperatura fria. Com uma colher, despeje na fôrma apenas um pouco de chocolate derretido, deixando uma camada de chocolate bem fina. Segure a fôrma e raspe a superfície plana com uma espátula. Cubra com papel alumínio e leve à geladeira por 5 a 10 minutos, com a cavidade voltada para cima. Retire a fôrma da geladeira e coloque mais chocolate, formando uma camada mais grossa. Não esqueça de girar a fôrma ou de usar uma colher, para espalhar o chocolate por igual. Repita a operação, retirando o excesso com a espátula. Cubra a fôrma com papel e leve-a novamente à geladeira, com a cavidade agora voltada para cima. Após 5 ou 10 minutos, verifique se o fundo está opaco ou esbranquiçado. Retire da geladeira. Para retirar o chocolate da fôrma, vire-a de cabeça para baixo sobre uma superfície lisa para que ele se desprenda. Obs. Se não tiver a pedra mármore, divida a quantidade de chocolate picado em 3 partes. Derreta duas partes em um refratário em banho-maria, mexa bem e vá adicionando a terceira parte aos poucos e mexendo até ficar com a temperatura quase fria. Dicas: - Use utensílios secos e faca longa para cortar o chocolate sem que as mãos o toquem; - Nunca derreta o chocolate diretamente sobre a chama do gás ou sob calor intenso; - A Temperagem consiste em derreter e esfriar o chocolate sob condições controladas. Para isso, depois de derreter o chocolate, espalhe-o sobre uma pedra mármore e com ajuda de uma espátula, movimente-o constantemente até que a massa fique quase fria; - Depois de feita a temperagem, observe a temperatura do chocolate colocando uma pequena porção sobre as costas das mãos. A sensação que deve passar, é a de que o chocolate está frio. A temperatura deve ser de 28ºC. Se preferir, use um termômetro apropriado; - Tenha cuidado para não respingar água ou ter qualquer contato de vapor de água com o chocolate.

Dica: Desenforme os ovos e cubra-os com papel-chumbo, próprio para chocolate. Se for cobrir com alumínio, deixe secar por 12 horas.

Para um bolo mais gostoso!

No post de hoje, falaremos sobre caldas e recheios para bolos, biscoitos e tortas ( tá, tem uns que eu já botei até no pastel '-'). Todo mundo sabe que bolo recheado tem bem mais graça que um bolo seco. Hoje, trago uma cobertura que também serve de recheio e a outra um recheio licoroso de laranja. Podem ser usados no mesmo bolo inclusive.

Recheio/ Cobertura de chocolate

1 xícara de açúcar
3 colheres de sopa de margarina
1 gema
1 coher de sopa de baunilha
4 colheres de sopa de nescau ou cacau
4 colheres de água

Preraro:

Bata o açúcar, a margarina e a gema até que fique um creme liso e reserve. A baunilha, o nescau e a água ferva em um caneco e misture ao creme frio. Recheie ou cubra o bolo ainda quente.

Dica: Ao colocar no bolo, deixe esfriar um pouco e ponha na geladeira. Ao tirar, a calda estará com uma textura macia e crocante ao mesmo tempo.

Recheio de Laranja

1 litro de leite
1/2 kg de açúcar
100g de maizena
10 gemas peneiradas
Raspas de 1 laranja

Preparo:

Misture o leite, o açúcar e a maizena. Acrescente, as gemas e a raspa de laranja. Depois de misture bem, coe e levar ao fogo para cozinhar e só tirar quando estiver em ponto licoroso.