Mais técnicas de como cozer carnes magras e vegetais:
Carnes
Barder:
Amarrar pedaços de gordura suína em volta da carne (bacon ou crépine).
Lardear:
Inserir pequenos pedaços de gordura do lombo do porco dentro dos alimentos.
Ambas as técnicas são usadas apenas para assar carnes magras. A gordura extra proporciona sabor adicional e ajuda a manter a carne macia e úmida. Uma variação do lardear é usando lascas de alho, que não dão a mesma maciez, mas adicionam muito sabor.
Vegetais
Branquear:
Imergir os vegetais de 30 segundos até 1 minuto, dependendo do tipo de vegetal e o ponto de maturação, em água fervente para facilitar a retirada das cascas, eliminar ou reduzir odores ou sabores fortes, estabelecer cor e etc...
Parbolizar:
Vegetais são parcialmente cozidos, a fim de prepara-los para o acabamento grelhando, salteando( selando) ou ensopando.
Al Dente:
É estranho, mas sim, vegetais também possuem esse ponto. Cozinhar os vegetais até que possam ser mordidos com facilidade, mas ainda preservem certa resistência e senso de textura.
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