Dicas do Chef 4

Mais técnicas de como cozer carnes magras e vegetais:

Carnes


Barder:


Amarrar pedaços de gordura suína em volta da carne (bacon ou crépine).


Lardear:


Inserir pequenos pedaços de gordura do lombo do porco dentro dos alimentos.


Ambas as técnicas são usadas apenas para assar carnes magras. A gordura extra proporciona sabor adicional e ajuda a manter a carne macia e úmida. Uma variação do lardear é usando lascas de alho, que não dão a mesma maciez, mas adicionam muito sabor.


Vegetais


Branquear:


Imergir os vegetais de 30 segundos até 1 minuto, dependendo do tipo de vegetal e o ponto de maturação, em água fervente para facilitar a retirada das cascas, eliminar ou reduzir odores ou sabores fortes, estabelecer cor e etc...

Parbolizar:

Vegetais são parcialmente cozidos, a fim de prepara-los para o acabamento grelhando, salteando( selando) ou ensopando.

Al Dente:

É estranho, mas sim, vegetais também possuem esse ponto. Cozinhar os vegetais até que possam ser mordidos com facilidade, mas ainda preservem certa resistência e senso de textura.

Dicas do Chef 3

As dicas do chef de hoje são mais mistas que as anteriores! Hoje temos dicas para doces clássicos também, para você que já cansou de fazer sempre a mesma coisa e tá afim de inovar o sabor e até o visual dos doces.

Suspiro
Desse tópico saem duas dicas: primeiramente não usar açúcar de confeiteiro na receita do suspiro. O açúcar de confeiteiro trás um sabor meio seco ao suspiro. Usar apenas açúcar dá ao suspiro um leve sabor de caramelo e uma textura crocante e macia ao mesmo tempo. O açúcar de confeiteiro deve ser usado para a técnica a seguir.


Perolar o suspiro:


Polvilhe o açúcar de confeiteiro sobre o suspiro e espere até que se forme uma fina crosta. Repita o processo antes de leva-lo ao forno, você verá que ao final pequenas "pérolas" douradas enfeitarão o suspiro.


      2. Chantili


Aromatizar Chantili:


Deixe o creme de leite que será usado na preparação por 15 minutos numa infusão à sua escolha: 30g de café moído; 30g de hortelã fresca; 3 ou 4 favas de baunilha abertas e raladas; 1 pedaço de pau de canela; anis-estrelado; essência de amêndoa amarga; cascas de laranja ou limão ou 60 grama de pasta de pistache(diluir a última no creme de leite).






Agora, voltamos às carnes.


Tempero de carnes e aves (para churrasco)


35g de sal grosso
2 1/2 colheres de sopa de mostarda em pó
2 1/2 colheres de chá de pimenta do reino moída
1 1/2 colheres de chá de tomilho desidratado
1 1/2 colheres de chá de orégano desidratado
1 1/2 colheres de chá de coentro moído
1 1/2 colheres de chá de sementes de salsão


Marinada de vinho tinto para carnes grelhadas


240ml de vinho tinto
180ml de azeite

60ml de lmão siciliano

2 colheres de chá de alho amassado

1 colher de chá de sal

1 colher de chá de pimenta do reino moída

Quatre épices


35g de pimenta do reino em grãos
2 1/2 colheres de sopa de noz moscada moída
1 colher de sopa de canela moída
2 colheres de chá de cravos da Índia

Dicas do Chef 2

Nesse tópico, mostrarei três temperos básicos para aromatizar sopas,caldos e fundos.

Bouquet guarni

1 Galho de tomilho

3 ou 4 ramos de salsa

1 folha de louro

2 ou 3 folhas de alho poró

1 talo de salsão cortado ao meio no sentido da largura

Sachet d'épices

3 ou 4 ramos de salsa

1 colher de chá de tomilho desidratado

1 folha de louro

1 colher de chá de pimenta do reino picada grosseiramente

1 dente de alho

Mirepoix

2 partes de cebola

1 parte de salsão

1 parte de cenoura

Esses três temperos são usados para aromatizar aproximadamento 3,84 litros de líquido.

Fonte: Livro do Chef

Dicas do Chef

O sugestões do chef será um post especial, atualizarei sempre que arrumar novidades sobre outras formas de cozer alimentos. Hoje, apresentarei modos asiáticos de cozinhar carnes e legumes!

China

Cozimento Vermelho:

 Essa técnica consiste em cozer as carnes ou legumes em grandes quantidades de shoyu e água. Essa técnica tem como resultado uma coloração vermelho amarronzada para os alimentos devido ao uso do shoyu.

Laquear:

Fazendo o uso de uma mistura doce (mel,xapore de milho, maltose ou açúcar com óleo ou molho de soja) consegue-se um acabemento crocante, brilhante e sutilmente doce. Apenas para carnes.

Empanado Oriental:

Carnes ou frutos do mar em geral são passados em amido de milho, claras, vinho de arroz e sal. Essa combinação foi inventada para reter a umidade dos alimentos, produzindo assim carnes suculentas. O molho também se agrega melhor.



Índia

Baghan:

Usado mais em vegetais, apesar de também poder ser usado em carnes. Os temperos são aquecidos em óleo para intensificar seu sabor, os temperos devem ser picados grandes, nada em pó. Serão usados no início ou ao final da preparação prato.

Bhuma:

Cozinhar a carne ou os legumes em chama alta com pequenas quantidades de água para dar um efeito dourado.

Dum:

Cozimento a vapor, o alimento é preparado em uma panela pesada e com tampa bem ajustada. Sela-se com uma massa de água e farinha e coloca-a sobre a brasa.

Talana:

Fritura por imersão numa panela de ferro fundido(Karhai ou Kadhai) que dá um sabor defumado. A carne ou os vegetais são envolvidos em uma massa mole feita de farinha de grão-de-bico e claras e fritos por imersão.

Japão

Horokuyaki:

Os itens são preparados em uma panela de cerâmica não vitrificada(horoku). Os ingredientes são colocados numa camada pré-aquecida de sal, a panela é tampada e devolvida ao calor.

Umani:

Ferver os alimentos em líquido doce.

Coréia

Chorin:

Cozinhar as carnes ou os vegetais em molho picante lentamente até que o líquido seja absorvido e o conteúdo caramelizado.

Pokkum:

Fritar ou saltear os vegetais em óleo com temperos numa frgideira ou panela de vidro. (Só para vegetais)